IUPPITER GROUP | MEDIA • IuppiterNews • Iuppiter TV • Chiaia Magazine • La rivista del mare | LIBRI • Catalogo • Store
home | quelli di chiaia | S.O.S. chiaia | archivio numeri | news | primo piano | sollecitazioni | quartierissime | grande napoli | mobilità | banconote | saper vivere | movida
     
 
 
Quei miracoli di Re Ragł
 
 
Una recente ricerca ha appurato le virtù anticancro della pietanza tra le più “celebrate” a Napoli

di Aldo De Francesco
 
In giorni di immense abbuffate televisive, con tavole quadrate e rotonde, prove del cuoco, lampi di colesterolo e trigliceridi, finalmente ci giunge una notizia, bella e freschissima.
Il ragù, il mitico ragù napoletano, secondo una ricerca di studiosi del Cnr di Avellino e del Cram, ha virtù anticancro. Crolla il muro dell’eterno dilemma tra il piacere della tavola e l’incubo di obbligate diete? La ricerca è categorica: il 30% dei tumori è strettamente correlato a ciò che mangiamo. Morale: più ci si nutre con prodotti di particolare proprietà salutistica e meglio è per tutti. Ideale, in questo “virtuoso” percorso, il ragù napoletano, salutare per l’olio extravergine di oliva, per il potere antiossidante dei pomodori, per la cottura lenta, (sei/otto ore): garanzia migliore nel mantenere inalterate le proprietà degli alimenti. Si ricomincia da tre.
Aveva ragione Luciano De Crescenzo “Bellavista” quando diceva: «La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese». Fosse vivo il grande Giuseppe Marotta, siamo certi che oggi non esiterebbe un solo istante a definire la scoperta una “rivoluzione cosmica”. Non solo ma, dopo aver convocato “ad horas” il commerciante ambulante don Ernesto Acampora, famoso nel rione Mercato per i suoi eccelsi ragù, immagino anche cosa potrebbe dirgli con il piacere di un buongustaio. Direbbe: «Don Ernè, avete visto? La nostra quotidiana cronaca cittadina non è sempre piena di “fetenzie”, di “gazzebbi”… nostri, montati, spostati e girevoli: ora cominciano a essere rivalutate anche le vere eccellenze, a costo di far saltare dalle poltrone luminari, partecipate, baroni e blasoni, dietologi e… “dietrologi”, esperti di glutei e cellulite. Vi rendete conto? Da quanto ho potuto sentire in giro, di fronte a un bel piatto di ragù, i cosiddetti radicali liberi, che creano tanti problemi all’organismo, capiscono la suonata e battono subito in ritirata senza “sfruculiare” più la mazzarella di San Giuseppe. Non so come cambieranno realmente le cose, aspettiamo solo come la prenderanno i “mammasantissima”, i poteri forti, piccanti». Scherzi a parte, Marotta così scrive: «Alle sette del mattino, ecco don Ernesto Acampora che sceglie il suo pezzo di carne dal macellaio. Sa tutto su questo pezzo di carne, lo identifica a colpo sicuro, come se lo avesse tenuto d’occhio fin da quando esso cominciò a crescere addosso alla bestia. Un pezzo di carne a ragù non deve essere magro e non deve essere grasso; è indispensabile che abbia cessato di vivere da almeno quarantottore ; bisogna assicurarsi che il taglio sia dolce, che abbia seguito e non contrariato il corso delle fibre o l’impercettibile diramarsi dei nervi. Bene. Don Ernesto ha il suo impeccabile pezzo di carne, scaccia tutti dalla cucina e inizia l’esecuzione del ragù. Non escludo che egli si sia fatto un furtivo segno di croce: libera dal male, Signore, questo ragù. Poi egli gradua il fuoco e sorveglia ogni cosa, sente gli umori che si sciolgono, l’acqua che abbandona in vapore la carne e quella che diluisce o assimila i grassi, confortandone il bruciore; sente l’arrosolatura, sente l’attimo in cui con il cucchiaio di legno bisogna rivoltare il pezzo di carne, o, con la delicatezza di chi agisce in una viva e sensibile materia , spalmarvi il primo velo di conserva».
A proposito di storia, andando indietro di qualche secolo, torna a bollire e a fremere nella Reggia Ferdinando IV di Borbone, “re lazzarone”, pensando al bisettimanale ragù, preparato dal cuoco personale, Vicenziello Corrado, che glielo serve addirittura nel palco reale del San Carlo facendo imbestialire la regina Maria Carolina, la “viennese” con la puzza sotto il naso. In tutta Napoli riprendono nuovamente a “peppeare” migliaia e migliaia di “tiani”: il loro concerto si diffonde da un capo all’altro della città, giunge fin sotto casa di Giggino “Al pancione” che pensa già alle passarelle con “Al Pacino”. Eduardo è in fibrillazione, dopo i “quattro salti in padella” in tv di Massimo Ranieri, promette una edizione straordinaria di “Napoli Milionaria”. Tutto è pronto per il “te Deum” del suo “ragù”. La superba donna Rosa Priore, sta già legando il “girello”, il pezzo di “annecchia” di cinque chilogrammi, che dovrà allietare la mensa domenicale. Eduardo giura: «Vi farò leccare le dita».
Anche Totò, inventore dei maccheroni alla puttanesca, festeggia il suo primo amore: ragù di candele. Don Gino Marinella, padre di Maurizio, re delle cravatte, ha chiesto una zuppiera di zitoni, con la promessa in famiglia che l’indomani farà il digiuno. Promesse alla marinara. Vicereale, borbonico e anche “giacubbino” il ragù di Umberto, lo storico locale, tra Palazzo Partanna e Palazzo Caracciolo, nella Napoli nobilissima. Dice Massimo Di Porzio, un “brand” di generazioni: «Qui si pranza con la storia». Ecco la ricetta da antologia: «Lacerto, pezzo di carne tra il girello e il sottocoscia, spuntature di maiale, annecchie, doie cape e salsicce, concentrato di pomodoro, olio, cipolla tritata ’e Trupea, costola di sedano, vino rosso aglianico, parmigiano grattugiato, passato di pomodoro basilico carota e maccheroni ziti e spezzati». Letto e sottoscritto dal capo cuoco Errico Francesco che precisa: «Errico, rigorosamente con due “r”».
 
 
28 giugno 2012
 
 
 
 
Indietro
 
 
© 2005 - 2019 chiaiamagazine.it | tutti i diritti sono riservati | edizione Iuppiter Group | P.IVA IT07969430631