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Bianco, rosso, o rosato?
 
 
Un sommelier e una chef hanno scelto per noi i vini da abbinare ai piatti tradizionali e creativi dell'estate

di Laura Cocozza
 
Quali vini bere sotto il sole e come abbinarli alle pietanze di stagione: lo abbiamo chiesto a due protagonisti della ristorazione napoletana, Massimo Di Porzio e Antonella Rossi, il primo sommelier ed esponente della cucina tradizionale e l’altra “cheffa” appassionata di cucina creativa su base regionale. Una sola limitazione: che i quattro vini scelti fossero Doc e Igt campane.
Cominciamo dai rossi: entrambi scelgono vini ricavati da uve Piedirosso (localmente conosciuto come Per’è Palummo). Di Porzio indica il “Lettere” della Penisola sorrentina Doc di Grotta del sole «Un vino frizzante “nuovo”, imbottigliato già a novembre, che deve la vena effervescente proprio alla rifermentazione degli zuccheri non svolti. Uno di quei vini storici di tradizione, un tempo di qualità non eccelsa, oggi molto migliorato». Va bene per accompagnare un insalata “caprese” con mozzarella di bufala e pomodori di Sorrento o paccheri di Gragnano con peperoncini verdi, pomodorini e scaglie di provolone del Monaco, oppure la pizza Margherita classica.
La Rossi, invece propone il “Furore Rosso” di Marisa Cuomo coltivato sulle terrazze della costiera amalfitana «dal profumo caratteristico di ciliegia matura e liquirizia, di sapore morbido e note speziate, che ben si abbina a un filetto di manza fassona alle erbe mediterranee o ad un primo piatto di paccheri trafilati al bronzo con fichi del cilento e speck, o ancora ad un classico ragù».
Passiamo ai bianchi: Pompeiano bianco “Katà” dell’Azienda Olivella, prodotto da uve Catalanesca al 100% (un vitigno importato nei comuni vesuviani dalla catalogna da Alfonso 1° di Aragona nel XV° secolo) per Di Porzio che lo abbina a spaghetti con la colatura d’alici di Cetara; insalata di mare («possibilmente senza limone!») o carpaccio di tonno o di polpo. Per la Rossi, invece, la scelta cade sul “Giallo D’Arles” vigna Quintodecimo, un Greco di Tufo Docg prodotto dalle uve di un unico vigneto di greco che poi viene fermentato in piccole botti di rovere (“il suo nome è un omaggio al colore preferito da Van Gogh che trascorse un lungo periodo ad Arles”). Abbinamenti: la “sua”zuppa di pesce o una passatina di fave e piselli con gambero crudo oppure un classico sautè di frutti di mare.
Vini rosati: Di Porzio opta per Terre del Volturno I.g.t., Roseto del Volturno di Terre del Principe. Vinificazione in bianco dei vitigni Casavecchia e Pallagrello Nero. Da abbinare con parmigiana di zucchine e pesce bandiera grigliati o pizza Positano (focaccia con mozzarella di bufala, pomodorini datterini - “non ciliegini per favore!” - , olio extra vergine e basilico a crudo).
Il rosè scelto dalla Rossi è invece il Terre Cerase Villa Matilde D.o.c., prodotto con uve autoctone. Ha un colore ciliegia vivo e brillante con un bouquet intenso e di particolare grazia nel quale sono riconoscibili profumi di rose, frutta matura ciliegie e lamponi di gusto morbido e pieno. Abbinamenti: maritata di tonno crudo e cotto con caponatina di verdure oppure una zuppetta di fregula sarda in guazzetto di frutti di mare.
Per finire in ebrezza, non potevano mancare le bollicine.
Ed ecco, dunque, le proposte: Di Porzio suggerisce il “DUBL” di Feudi di San Gregorio, Greco di Tufo metodo classico. «Da Uve Greco, affinato per 24 mesi sui lieviti, è un vino che garantisce una gradevole e lunga persistenza, perlage fine, ma anche freschezza gustativa. Perfetto su un’insalata di rucola fresca, avocado, gamberoni grigliati e scaglie di provolone del monaco o su un coppetiello di seppie (o seppioline fresche), zucchine a julienne e gamberetti rossi fritti».
L’Asprinio d’Aversa "Vigneti ad Alberata" riserva Grotta del Sole è invece lo spumante extra brut scelto dalla Rossi.«Di colore giallo paglierino carico, luminoso e brillante, spuma copiosa seppure non particolarmente persistente, con bollicine sottili fini e piuttosto insistenti, che chiude su note di frutta secca ed eleganti rimandi speziati. Asciutto al sorso ma profondo ed avvolgente». Abbinamenti: linguine trafilate al bronzo con pesce bandiera peperoncini verdi e pinoli tostati, oppure un plateau di frutti di mare e crostacei crudi su un letto di ghiaccio.
 
 
27 luglio 2012
 
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